Il 25 luglio 2025 segna un momento chiave per le aziende del settore alimentare dell’Emilia-Romagna. L’abrogazione della Legge Regionale n. 11/2003, ad opera della Legge Regionale n. 9/2025, conferma la volontà della Regione di allinearsi alle direttive del “Pacchetto Igiene” europeo (Regolamenti CE n. 852/2004 e n. 853/2004), ponendo l’accento sulla gestione della cultura della sicurezza alimentare.

La riforma rafforza drasticamente la centralità dell’autocontrollo. Il Manuale HACCP diventa così lo strumento per garantire la conformità normativa: un documento che deve essere tenuto aggiornato per diventare uno strumento di difesa durante i controlli ispettivi e per evitare rischi igienico-sanitari.

Cosa è l’HACCP?

L’acronimo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) si riferisce a un metodo tramite il quale redigere un manuale di procedure di autocontrollo igienico obbligatorio atto a garantire la sicurezza alimentare. Si tratta di un metodo scientifico basato su sette principi fondamentali stabiliti a livello internazionale:

1. analisi dei pericoli: valutare i potenziali rischi biologici, chimici o fisici in tutte le fasi della produzione
2. identificazione dei Punti Critici di Controllo (CCP): stabilire quando è essenziale intervenire per prevenire un rischio
3. definizione dei limiti critici: decidere i valori soglia che determinano la conformità
4. definizione delle procedure di monitoraggio: implementare attività di sorveglianza e misurazione per verificare la conformità dei CCP
5. definizione delle azioni correttive: pianificare attività per correggere eventuali errori
6. definizione delle procedure di verifica: organizzare controlli e verifiche ispettive regolari
7. definizione delle procedure di registrazione e documentazione: produrre la documentazione necessaria

Lo scopo è identificare, valutare e controllare i pericoli (biologici, chimici o fisici) che potrebbero compromettere la sicurezza alimentare in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.

Chi deve fare l’HACCP?

L’obbligo di predisporre, attuare e mantenere una o più procedure basate sui principi del sistema HACCP ricade su tutti gli Operatori del Settore Alimentare (OSA), ovvero non solo le aziende ma anche tutto il personale alimentarista addetto alla produzione, preparazione, manipolazione stoccaggio, gestione o vendita di alimenti, compresi quindi il titolare dell’esercizio commerciale e tutti i dipendenti (esclusi quelli amministrativi).

Più precisamente, rientrano nell’obbligo:

• ristoranti, bar, pizzerie, laboratori alimentari artigianali
• gelaterie, pasticcerie, pescherie, macellerie, panifici
• mense, catering
• industrie del settore agroalimentare

• aziende che semplicemente gestiscono e distribuiscono prodotti alimentari (enoteche, magazzini di stoccaggio e distribuzione)
• aziende che producono materiali di packaging destinati al contatto con gli alimenti (con obblighi specifici)

Che documenti servono per l’HACCP?

Per dimostrare la corretta applicazione del sistema, sono necessari tre tipi di documenti:

1. Manuale HACCP (o manuale di autocontrollo)
2. Schede HACCP (o registri di autocontrollo) che includono:

1. • monitoraggio delle temperature di conservazione
   • verifica delle pulizie e delle sanificazioni
   • controlli sulla merce in accettazione

• adeguata formazione del personale impiegato

1. • gestione delle non conformità

3. Documentazione di supporto: procedure documentate di formazione del personale, procedure di disinfestazione, schede tecniche di tutti i prodotti chimici utilizzati in azienda, certificati di manutenzione delle attrezzature, documentazione di rintracciabilità (contatti dei fornitori, fatture e bolle)

L’abrogazione della L.R. 11/2003 rafforza la necessità di conservare meticolosamente tutta questa documentazione nel Manuale HACCP in modo da poter dimostrare la conformità igienico-sanitaria durante i controlli ispettivi.

Cosa è il manuale HACCP?

Il manuale HACCP – o manuale di autocontrollo igienico sanitario – è il documento obbligatorio che ogni azienda del settore alimentare deve redigere e mantenere aggiornato con revisione al massimo biennale al fine di dimostrare l’applicazione concreta dei principi igienico sanitari volti alla tutela del consumatore.

Cosa contiene il manuale HACCP?

Un manuale HACCP completo si divide generalmente in due sezioni:

1. Dati aziendali e prerequisiti (PRP):

• Infrastrutture e Attrezzature (PRP 1): Progettazione, materiali e layout di edifici e attrezzature che facilitino pulizia e disinfezione (inclusi strutture mobili o temporanee).
• Pulizia e Disinfezione – Sanificazione (PRP 2): Procedure scritte e registrate per la pulizia di ambienti, attrezzature e utensili.
• Controllo degli Infestanti (PRP 3): Monitoraggio e derattizzazione/disinfestazione per prevenire contaminazioni da parassiti.
• Manutenzione e Taratura (PRP 4): Manutenzione tecnica ordinaria e straordinaria di impianti e taratura degli strumenti di misurazione (es. termometri).
• Gestione dei Rifiuti (PRP 7): Procedure adeguate alla raccolta, stoccaggio e smaltimento dei rifiuti, evitando accumuli e contaminazioni.
• Controlli dell’Acqua (PRP 8): Verifica dell’approvvigionamento idrico potabile, compresa la fabbricazione del ghiaccio.
• Igiene e Salute del Personale (PRP 9): Formazione obbligatoria, Formazione sulle buone prassi igieniche (GHP), uso di indumenti idonei, e monitoraggio delle condizioni di salute.
• Approvvigionamento e Gestione Materie Prime (PRP 10): Selezione e qualifica dei fornitori, controllo all’accettazione e corretta conservazione.
• Controllo della Temperatura (Catena del freddo) (PRP 11): Gestione e registrazione delle temperature di conservazione, refrigerazione e congelamento.
• Tracciabilità (PRP 10/12): Procedure per garantire la rintracciabilità degli alimenti e degli ingredienti in ogni fase.
• Gestione Allergeni (PRP 6): Procedure per prevenire la contaminazione incrociata tra alimenti contenenti allergeni e non.
• Food Defence (PRP 7): Misure per prevenire la contaminazione intenzionale.
• L’adozione di queste Buone Pratiche di Fabbricazione (GMP) e Buone Pratiche Igieniche (GHP, indicate nel Codex Alimentarius) è essenziale per la conformità normativa.

2. Il Piano HACCP (analisi dei rischi):

1. • identificazione dei CCP (Punti Critici di Controllo)
   • individuazione dei limiti critici (es. la temperatura corretta di un frigorifero)
   • procedure di monitoraggio e le azioni correttive da intraprendere in caso di errore
   • modalità di rintracciabilità dei prodotti

A cosa serve il manuale HACCP?

La sua funzione principale è prevenire i rischi igienico-sanitari. Invece di intervenire solo sul prodotto finito, il manuale permette di analizzare ogni fase del lavoro per individuare i potenziali pericoli chimici, fisici o biologici e bloccarli prima che si verifichino.

È, inoltre, il documento fondamentale da esibire agli organi di controllo (ASL, NAS) durante le ispezioni.

Chi redige il manuale HACCP?

La responsabilità della redazione, attuazione e mantenimento del manuale HACCP è dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) (ovvero il titolare/legale rappresentante dell’attività) mentre la Responsabilità della verifica della applicazione del Piano HACCP all’interno della azienda è del Responsabile HACCP, che può anche non essere il titolare ma che deve essere una figura aziendale di riferimento

Tuttavia, data la complessità dell’analisi dei rischi e delle procedure, l’OSA si avvale generalmente di consulenti esperti, come Just Consulting, per la stesura, l’implementazione, la formazione de personale preposto e la verifica iniziale del documento.

Validità del manuale HACCP

Il manuale HACCP non ha una scadenza temporale fissa, la sua durata è legata alla validità del documento rispetto alla realtà aziendale. L’aggiornamento del manuale HACCP è obbligatorio periodicamente ed ogni volta che avvengono cambiamenti che possono influire sulla sicurezza alimentare, tra cui:

• introduzione di nuovi processi produttivi o prodotti
• modifiche strutturali o l’acquisto di nuove attrezzature
• cambiamenti di destinazione d’uso (es. da bar a ristorante)
• variazioni significative nella normativa

Un manuale HACCP che non riflette la realtà operativa attuale dell’azienda è considerato non conforme durante un controllo ispettivo, il che prevede quindi un verbale, con termini di scadenza. I costi dei controlli igienico-sanitari straordinari da parte di ASL o NAS, effettuati a seguito di una non conformità rilevata, sono a carico dell’azienda: Il nuovo controllo ufficiale mirerà a verificare il ripristino dei requisiti normativi, e le spese per le ispezioni e le analisi confermative saranno addebitate agli Operatori del Settore Alimentare (OSA) responsabili dell’infrazione, oltre alla eventuale sanzione (ed al costo del Manuale).

La formazione per alimentaristi

La formazione HACCP è un pilastro fondamentale dei Regolamenti CE n. 852/2004 e n. 853/2004 per garantire la sicurezza alimentare e la tutela della salute pubblica. Il percorso formativo per il conseguimento dell’attestato con durata varabile a seconda dall’importanza dell’incarico , fornisce le competenze necessarie per identificare e gestire i pericoli biologici, chimici e fisici.

Il programma si concentra sulla valutazione del rischio, con un focus specifico sulla responsabilità dell’operatore, sulla igiene e sulla gestione di allergie e intolleranze alimentari e sulla prevenzione dei rischi fisici.

Parte integrante della formazione riguarda il controllo comportamentale, istruendo il personale sulle corrette pratiche di igiene personale e sulla rigorosa manutenzione e sanificazione di ambienti e attrezzature. Attraverso simulazioni pratiche e l’analisi di problemi reali di contaminazione, gli alimentaristi imparano a applicare attentamente le corrette procedure stabilite nel piano HACCP fondamentali per la tutela della salute pubblica e quindi, non meno importante, della salvaguardia economica dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA).

Al termine del corso di formazione per alimentaristi HACCP, i discenti dovranno superare un test finale per ottenere il rilascio dell’attestato di formazione e della documentazione del corso da allegare al manuale HACCP a riprova della formazione effettuata.

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